味精为什么会有鲜味？
味精几乎是大家厨房里必备的调味品，但你知道这种让食物变美味的“魔法师”的学名是谷氨酸钠吗？你知道谷氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸中的重要一种吗？
事实上，味精就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白质或多肽，以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中具有呈鲜作用的就是这种游离态的谷氨酸。
众所周知，用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质，蛋白质由20种氨基酸组成，烹调煮熟后一部分蛋白质分解为多肽或游离的氨基酸，这就是鲜味的来源。一般高蛋白质的食品中谷氨酸的含量就会高，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品等，此外，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)都含有相当高的游离谷氨酸。
尽管谷氨酸广泛存在于自然界和日常食品中，但谷氨酸钠盐可以增强食物鲜味的功效，直到20世纪初期才被认识到，可以说，味精的历史只有百年。我国最早的“味精”来源于日本商人铃木三郎助使用大豆和小麦为原料生产出的谷氨酸钠产品──“味之素”。当 “味之素”传入我国后，我国化学工程师吴蕴初经过一年多的试验，从面筋中提炼出中国自己的“味之素”，并将这种物质取名为“味精”。1923年，他在上海创立天厨味精厂，推出了中国的“味之素”──“佛手牌”味精。
进入60年代，以糖类为原料直接用微生物发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产后，我国味精行业大都采用玉米、小麦等粮食原料，通过微生物作用，得到符合国际标准的谷氨酸钠。如今，我国已成为世界上最大的味精生产国。
谷氨酸现代发酵是在早期微生物发酵生产的基础上，不断提高工艺技术、培育优质菌种、完善质量检测水平，进而更科学合理地利用微生物的生长和代谢活动生产谷氨酸的现代工业。我国的味精生产将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，以谷氨酸产生菌为发酵工具，经发酵产生谷氨酸，最后中和为谷氨酸钠。从葡萄糖到谷氨酸产生的各个步骤，都由酶催化完成，生物合成的特点很明显，效率、专一性高，反应条件温和，可以调控，而且合成中不产生对菌体自身和人类有害的物质。
目前的谷氨酸产生菌有谷氨酸棒状杆菌、短杆菌等，我国常用的菌种有北京棒状杆菌、纯齿棒状杆菌、天津短杆菌等。这些微生物菌种在生长或代谢过程中产生的物质基本上都是生物体必需的，不会产生有毒有害物质。在发酵完成后的谷氨酸提取过程中，也没有使用任何有毒有害的萃取剂、溶解剂，因此，不管是从原料，还是从生产流程上来看，味精都是一种非常安全的食品添加成分。
（选自《科技日报》）
5.下列关于“味精”内容的表述，不符合原文意思的一项是（ ）
A.人们对味精可以增强食物鲜味功效的认识只有百年时间，我国当初称之为“味之素”。
B.味精学名谷氨酸钠，它往往以游离态的形式存在于自然界，并让食物具有呈鲜作用。
C.味精在原料和生产流程中没加入任何有毒有害物质，是一种非常安全的食品添加成分。
D.我国味精最早是从面筋中提炼出来的，现在大都以玉米、小麦原料通过微生物作用而得。
6.下列理解和分析，不符合原文意思的一项是（ ）
A.谷氨酸广泛存在于自然界和日常食品中，它是构成蛋白质的氨基酸中重要的一种。
B.荤类菜肴之所以味道鲜美，是因为它们煮熟后，部分蛋白质分解为游离的氨基酸。
C.谷氨酸的微生物菌种在代谢过程中产生的物质都是生物体所必须的，对人体有益。
D.微生物菌种发酵完成后，在提取谷氨酸的过程中，不会使用有害的萃取剂、溶解剂。
7.根据原文内容，下列理解和分析不正确的一项是（ ）
A.在日常生活中，高蛋白质的食品往往味道鲜美，是因里面含有相当高的谷氨酸成分。
B.味精早期以微生物发酵生产谷氨酸，现在则合理利用微生物生长和代谢活动来生产。
C.味精生产的各个步骤中，生物合成特点明显，合成中不产生对菌体和人类有害的物质。
D.将粮食中淀粉转化成葡萄糖，使其作为发酵工具，经发酵产生谷氨酸后中和为味精。
【参考答案】
5.B（“它往往以游离态的形式存在于自然界”错，依据原文第二自然段中“谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白质或多肽以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在”，可知，以游离态形式出现的是谷氨酸，而不是味精。）
6.C（依据原文最后一段中“这些微生物菌种在生长或代谢过程中产生的物质基本上都是生物体必需的”，可知，本项缺少必要的条件“基本上”。）
7.D（依据原文第六段“我国的味精生产将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，以谷氨酸产生菌为发酵工具，经发酵产生谷氨酸，最后中和为谷氨酸钠”，可知，将粮食中的淀粉转化成葡萄糖，应当是以谷氨酸产生菌为发酵工具。）